Les recettes de Béa

Pour 8 nems :
8 feuilles de riz
1 /1 tige de citronnelle
1 cc de pâte de crevettes
2 cs de sauce soja
1 cs de Nuoc-Mam
1 cc de sucre
poivre
3/4 oignons verts
1 gousse d'ail
1 poignée de germes de soja
60 g de pousse de bambou (en boîte)
1 petite boîte de crabe
10 g de champignons noirs séchés
1 belle carotte

Tout d'abord mettez à tremper les champignons noirs dans l'eau chaude durant 30 mn.
Coupez la carotte en julienne. Coupez finement la citronnelle, les pousses de bambou. Emincez les champignons noirs, la ciboulette et coupez grossièrement les germes de soja.
Dans une sauteuse, faites revenir les champignons, la carotte en julienne, la citronnelle, les germes de soija et les pousses de bambou avec la pâte de crevettes pendant 2/3 mn. Ajoutez la sauce soja et le Nuoc-Mam, poivrez et laissez refroidir.
Dans un saladier, mélangez le crabe avec le contenu de la sauteuse et les oignons verts ou la ciboulette.
Trempez vos feuilles de riz dans un récipient avec de l'eau chaude, posez la feuille sur un torchon. Déposez une bonne cuillère de farce sur le bord (à 1 cm) et enroulez. Pour voir la technique si vous ne la connaissez pas, allez voir ici, c'est très bien expliqué.

150 gr de vermicelles de riz,  50 gr de pousses de soja, 1 salade laitue, 8 galettes de riz rondes grandes, 1botte feuilles de menthe,  100 gr de porc laqué (Pour 1kg de filet de porc, mélangé 100gr de poudre de xa xiù, 5càs sucre, 4càs sauce soja, 4càs sauce d’huître, 1càs saké de rose), dizaine de scampis 

Sauce d’accompagnement :

Hoi Sin Sauce,  Sucre,  Cacahouette grillée concassée.

Préparation :

Mise en place :
- Laisser mariner la viande durant min 2 heure puis faire rôtir au four environ 30min à 200°. Réserver puis couper en fine tranche.
- Tremper les vermicelles dans l’eau tiède durant 20min, puis les cuir à l’eau bouillante pendant environ 1min les rincer directement après à l’eau froide puis réserver.
- Pocher les scampis dans l’eau bouillante, les décortiquer, couper en deux dans le sens de longueur, retirer le filament noir et réserver.

Préparation
-  Tremper la galette de riz dans l’eau chaude et la déposer sur une serviette
- Mettre une feuille de salade au milieu, quelques feuilles de menthe, vermicelles, scampis et la viande ainsi que des pousses de soja
-  Bien replier les deux côtés et bien enrouler jusqu’au bout
- Pour servir, mettre un ou deux rouleaux (dépend de leur taille) sur une assiette
- A côté, un petit bol de sauce hoi sin saupoudré de cacahuète grillée concassée.

Ingrédients :

Marinade du poulet
-         4 cuisses de poulets morts et désossées
-         2 tiges de citronnelles
-         3 gousses d’ail
-         1 càs de poivre
-         3 càs de sauce poisoon
-         3 càs de sucre fin

Sauce nuoc mâm
-         3 càs de sauce de poisson
-         3 càs de sucre fin
-         3càs de jus de citron vert
-         ail, piment

Légumes saumuré
-         carotte râpée
-         lamelle de concombre
-         200 ml de vinaigre
-         100 ml d’eau
-         4 càs de sucre fin
-         1 càc de sel
-         2 têtes d’échalotes hachées

Salade frisée, vermicelles de riz ou riz blanc comme accompagnement

Préparations :

Dans un mortier, j’écrase l’ail, le poivre, et la citronnelle. Lorsque j’obtiens une pâte, je la mélange aux cuisses de poulet déjà désossé et j’assaisonne avec de la sauce de poisson.  Je laisse mariner environ 1heure pour ensuite les faire griller dans une poêle avec un peu d’huile ou au grill.

Pour mes légumes vinaigrés, je porte à ébullition l’eau pour ensuite rajouter le vinaigre, les échalotes, le sel et le sucre.  Dès que le sucre a fondu, je laisse refroidir la préparation et je rajoute les carottes et concombre.En se qui concerne la sauce « nuoc mâm » pour accompagner ce plat, j’écrase l’ail et le piment, j’ajoute la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron.

Je sers mes cuisses de poulet grillé sur un nid de salade et légume saumuré avec du riz blanc ou de la vermicelle de riz.

Ingrédients:

500gr pâte de riz (préalablement trempée dans de l'eau tiède durant 15min, et ensuite égouttée)
1oignon
huile
scampis (autant que tu veux mais pas trop...)
1 càs de pâte de tamarin
2 càs de pâte de soja (soja bean sauce)
1 sucre de palme (coupé en petit morceau)
200ml de sauce « phad thaï »
oeufs (en omellette ou brouillés)
tofu (frire préalablement)
1 bottes de jeune oignon ou de ciboule thaï (fleur d’ail, « bay kouay chaï)
cacahuète grillée et concassée.

Je fais revenir les oignons dans l’huile, ensuite j’ajoute les scampis que j’assaisonne avec la pâte de tamarin, de la pâte de soja et du sucre de palme.  Lorsque tout est bien mélangé, je rajoute les pâtes de riz et de la sauce phad thaï par-dessous.  Je laisse mes pâtes cuire dans la sauce que je laisse réduire lentement. Quand mes pâtes sont cuites, il ne me reste plus qu’à rajouter les œufs, le tofu et les ciboules thaïes coupées en tronçons.

Je termine par parsemer de cacahuète grillée concassée.

Mariner le poulet en mélangeant ces ingrédients :

-         1kg d’aiguillette de poulet

-         100gr Satay powder càd mélange de poudre curry jaune, curcuma, grain de coriandre, cumin, sel et sucre

-         300 ml de lait de coco

Sauce saté :

-         100gr de beurre de cacahuète
-         400ml de lait de coco
-         1 càc de pâte de curry rouge
-         2 càs d’huile végétale
-         3 feuilles de bergamotes coupées en très fine lamelle sans la nervure centrale
-         1 morceau de sucre de palme
-         2 càs de sauce de poisson
-         cacahuètes grillé et concassé (garniture)

Préparation :

Tout d’abord, je fais chauffer dans une casserole de l’huile, je fais revenir dans cette huile ma pâte de curry rouge, je rajoute les fines lamelles de bergamotes que j’ai essayé de couper.  Ensuite je mets du lait de coco, le beurre de cacahuète, du sucre de palme et de la sauce de poisson.  Lorsque le sucre aura fondu et que la sauce devient onctueuse, je termine par parsemer quelques cacahuètes grillés et concassées.